Restauration et gastronomie des personnes âgées en institution.

Auteur : Y. VAN DE CALSEYDE
Editeur : ÉDITIONS BPI
Edition : 2009
ISBN : 978-2-85-708454-9
Pages : 136 pages
Prix : € 20,50
A commander : Editions B.P.I.
Espace Clichy- 38, rue Mozart
F-92587 CLICHY Cedex -France
Téléphone : + 33 1 41 40 81 40
Courriel : bpi@editions-bpi.fr
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Pour une personne âgée résidente ou pensionnaire d’une maison de repos, il n’y a chaque jour, malheureusement, pas grand-chose d’important et d’attrayant qui se passe. Heureusement, il y a les repas de midi et du soir qui sont des instants importants dans la journée car ils règlent la vie des résidents. Ce sont des événements qui ont vraiment beaucoup d’importance pour les résidents : points de repère qui devraient être des instants de joie pour eux.

Ce que nous voulons aborder dans cet ouvrage, ce sont ces instants considérés dans nos régions comme faisant partie de notre culture par leur convivialité : être ensemble, bien manger, repas plaisir, gastronomie, il doit en être de même avec en plus la redécouverte des plats régionaux oubliés qui éveillent des souvenirs et stimulent l’envie de vivre par la curiosité du prochain repas et de ses surprises.

Chapitre 1: Les personnes âgées
Les personnes âgées (indépendantes, dépendantes et désorientées)
La restauration et la gastronomie

Chapitre 2: La place de la restauration et de la gastronomie dans l’optique d’un accueil gérontologique
L’accueil gérontologique
Les repas en maison de repos en centres intégrés pour personnes âgées
La structure alimentaire d’une journée de la personne âgée
Le personnel au service de la restauration

Chapitre 3: Cuisiner pour les personnes âgées
La qualité des aliments
La gestion et la maîtrise de l’hygiène -H.A.C.C.P.
La gestion et la maîtrise de la qualité
Le management des ressources humaines
Le projet gastronomique
Les moyens
La cuisine
La formation continue

Chapitre 4: Les liaisons, la présentation et la distribution des repas en cuisine locale
La liaison chaude
La liaison froide
La cuisine

Chapitre 5: Que cuisiner pour les personnes âgées et comment ?
Le petit déjeuner
Le déjeuner
Le dîner
La pyramide alimentaire

Chapitre6: Annexes
Son auteur organise organise de façon régulière des séminaires de six jours sur « l’accueil gérontologique ». Ces séminaires s’adressent aux personnels des maisons de retraite, de repos et de soins. Le contenu repose sur la découverte par le personnel encadrant de ce qu’est la personne âgée indépendante et dépendante. Ses coordonnées : 
Yves van de Calseyde
Certified Gestalt practitioner
yves@training-international.org
Leuvensesteenweg 388/b2
BE – 1932 St-Stevens Woluwe
Tel/fax + 32 (0)2 725 23 90
BE 425 165 153
Training International sprl/bvba
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